FOODBORNE PARASIT PROTOZOA

David Dawson

Campden dan Chorleywood Food Research Association, Microbiology Department, Chipping Campden, Gloucestershire GL55 6LD, Inggris Raya
2004

Abstrak

Laporan ini membahas Cryptosporidium, Giardia, Cyclospora, dan lebih singkat, Toxoplasma sebagai protozoa parasit utama yang menjadi perhatian produksi pangan di seluruh dunia. Protozoa parasit lainnya dapat menyebar dalam makanan atau air, tetapi tidak dianggap sebagai risiko besar untuk pembuatan makanan. Parasit protozoa Cryptosporidium, Giardia, dan Cyclospora terbukti berpotensi ditularkan melalui air dan penyakit bawaan makanan. Toxoplasma gondii telah dianggap sebagai risiko dalam kasus-kasus tertentu, tetapi manusia bukan host yang utama. Cryptosporidium dan Giardia tersebar luas di lingkungan, terutama lingkungan air, dan wabah utama cryptosporidiosis dan giardiasis telah terjadi sebagai akibat dari air minum yang tercemar. Wabah besar ditularkan melalui air Siklosporiasis belum teridentifikasi. Cryptosporidium, Giardia, dan Cyclospora memiliki potensi penting dalam penyusunan dan konsumsi produk segar dan dalam praktek katering, di mana siap-saji dapat dilayani yang belum menerima perlakuan panas. Tak satu pun dari tiga organisme Cryptosporidium, Giardia, dan Cyclospora telah terbukti menjadi masalah untuk olahan makanan panas atau air keran yang telah mengalami perawatan yang tepat pada pengolahan air. Ketiganya sensitif terhadap teknik pasteurisasi standar. Meskipun manusia tidak host utama untuk T. gondii, ada potensi untuk kedua ditularkan melalui air dan bawaan makanan toksoplasmosis. Protozoa parasit tidak berkembang biak dalam makanan, tetapi mereka dapat bertahan hidup di dalam atau di makanan basah selama berbulan-bulan dalam dingin, lingkungan lembab.

1. Perkenalan

Selama beberapa dekade terakhir, protozoa parasit telah diakui sebagai potensi besar untuk menyebabkan air-borne dan penyakit bawaan makanan. Organisme yang menjadi perhatian terbesar dalam produksi pangan di seluruh dunia adalah Cryptosporidium, Cyclospora, Giardia, dan plasma Toxo-. Meskipun protozoa parasit lainnya dapat ditularkan melalui makanan atau air, bukti epidemiologi saat ini menunjukkan bahwa keempatnya menyajikan risiko terbesar.

2. Organisme

2.1. Giardia

Spesies Giardia menginfeksi manusia (dan mamalia lain) dan yang menyebabkan giardiasis adalah Giardia duode- nalis, kadang-kadang disebut sebagai Giardia lamblia atau Giardia intestinalis (dianggap oleh sebagian orang sebagai draceT G. duodenalis). Spesies lain misalnya, Giardia muris hanya menginfeksi hewan lain (tikus, burung dan reptil). Giardia memiliki dua tahap siklus hidup, yakni trofozoit reproduksi dan tahap kista tahan lingkungan. Masa inkubasi pada manusia untuk Giardia biasanya 1-2 minggu. Giardia adalah parasit yang paling umum terisolasi di seluruh dunia. Gejala biasanya meliputi diare, kembung dan gas dalam perut. Kotoran seringkali lemak dan penurunan berat badan dapat menjadi signifikan. Tidak diobati, penyakit ini berlangsung selama setidaknya 5 hari dan berpotensi lebih lama. Hal ini juga dapat terulang kembali, dan pembawa asimtomatik yang umum. Terapi biasanya dengan metronidazol atau tinidazol.

2.2. Cryptosporidium

Cryptosporidium menyebabkan diare pada ternak dan manusia, dan organisme pertama kali diakui dalam kedokteran hewan. Meskipun kasus pertama cryptosporidiosis manusia dilaporkan pada tahun 1976, definisi bahkan justru penuh kriptosporidiosis sebagai penyakit manusia datang dengan hubungannya dengan pasien AIDS di akhir 1970-an dan awal 1980-an dan dengan meningkatkan pengujian laboratorium dan diagnosis. Ada sejumlah spesies dalam genus Cryptosporidium, namun sebagian besar kasus manusia penyakit yang disebabkan oleh parvum Cryptosporidium, yang memiliki kedua waduk manusia dan hewan. Meskipun mapan bahwa populasi immunocompromised tumbuh rentan terhadap infeksi oleh spesies lain dari C. parvum, maka semakin diakui bahwa orang nocompetent immu- juga dapat terinfeksi oleh spesies lain dari Cryptosporidium. Contohnya adalah C. meleagridis, spesies yang sebelumnya dikaitkan dengan burung yang sekarang dikenal menginfeksi manusia sehat (Chalmers et al., 2002). Dosis infektif diyakini rendah; dalam satu isolat C. parvum, misalnya, dosis kurang dari sepuluh ookista cukup untuk menyebabkan infeksi (Okhuysen et al., 1999). Siklus hidup Cryptosporidium selesai dalam sebuah host dan berpuncak pada penumpahan ookista dewasa di feses (Fayer et al., 1990). Ini segera infektif untuk tuan rumah rentan lain. Ookista 4-6 Am diameter (lebih kecil daripada banyak protozoa lainnya), dan mengandung empat bulan sabit berbentuk infektif struktur-the sporozoit. Setelah menelan yang excysts ookista di usus kecil, melepaskan sporozoit. Para sporozoit menempel pada epitel usus, memulai infeksi, yang berkembang melalui tahap lebih lanjut dari aseksual dan seksual perkalian, pembentukan zigot, pembentukan ookista, dan sporulasi (Meinhardt et al., 1996). Setiap tahapan siklus hidup organisme yang ditemukan dalam sel tetapi di luar sitoplasma, dan setelah masa inkubasi 2-10 hari, patogen menimbulkan gejala pada manusia. Tidak ada racun tertentu diproduksi. Diare adalah gejala yang paling umum dari infeksi parvum C, diikuti dengan nyeri perut dan muntah. Penyakit ini memiliki waktu yang lebih lama daripada kebanyakan gejala infeksi saluran pencernaan bakteri, yang biasanya 1-2 minggu, dan rawat inap mungkin terjadi. Pada orang yang sistem kekebalan tubuh yang berfungsi penuh, pemulihan lengkap biasanya dibuat. Pada individu immunocompromised, penyakit ini mungkin jauh lebih parah dan persisten, dengan invasi sistem organ lain termasuk paru-paru dan saluran empedu, dan itu adalah mengancam kehidupan (Farthing, 2000). Meskipun beberapa obat dapat menekan parasit, tidak ada terapi obat andal efektif untuk membersihkan infeksi.

2.3. Cyclospora

Banyak spesies Cyclospora telah diidentifikasi pada hewan. Cyclospora cayetanensis adalah satu-satunya spesies yang ditemukan pada manusia, dan itu tampaknya terbatas pada host ini. Parasit ini pertama kali justru menemukan nised sebagai patogen manusia pada tahun 1977 (Ashford, 1979). Siklus hidup lengkap C. cayetanensis tidak diketahui, meskipun ditetapkan bahwa mengalikan parasit dalam sel yang melapisi usus kecil dari tuan rumah (Ortega et al., 1997a). Siklus hidup memuncak dalam produksi ookista bola. Ookista 8-10 Am diameter dan dengan demikian lebih besar daripada Cryptosporidium. Ookista adalah gudang di feses dan mungkin sebagai kuat sebagai orang-orang dari Cryptospori-dium. Namun, tidak seperti Cryptosporidium, beberapa waktu yang dibutuhkan di luar usus untuk sporulasi terjadi. Akhirnya ookista matang mengembangkan yang berisi dua sporokista bulat telur, masing-masing berisi dua sporozoit infektif. Studi ookista manusia dan babon yang diturunkan menunjukkan bahwa sporulasi optimal terjadi pada 20- 22 8C dalam waktu 14 hari (Smith et al., 1997). Waktu inkubasi untuk Cyclospora, dari tion inges- ookista untuk timbulnya gejala, adalah antara 2 dan 11 hari, tetapi biasanya sekitar 1 minggu. Pada individu imunokompeten penyakit biasanya berlangsung selama 2 minggu. Gejalanya meliputi diare non-berdarah, kehilangan nafsu makan, penurunan berat badan, kram perut, mual, muntah, kelelahan dan demam. Gejala-gejala dapat mengikuti kursus relaps dan remisi. Siklosporiasis secara efektif diobati dengan trimetho- sopan-sulphamethoxazole. Biologi Cyclospora kurang dipahami dibandingkan Cryptosporidium dan Giardia, namun sampai saat ini wabah penyakit bawaan makanan terbesar telah dikaitkan dengan parasit ini. Mereka terjadi selama akhir 1990-an di Amerika Utara, dan banyak dikaitkan dengan konsumsi raspberry segar yang diimpor dari Guatemala (Herwaldt, 2000) .

 3. Wabah penyakit bawaan makanan dan ditularkan melalui air

3. 1 Wabah-Giardia terkait

Ditularkan melalui air giardiasis pertama kali didokumentasikan di Aspen, Colorado, Amerika Serikat, pada 1965/1966, dan Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit (CDC) mulai surveilans penyakit yang ditularkan melalui air pada tahun 1971. Antara tahun 1979 dan 1988, Giardia adalah organisme yang paling sering terlibat dalam penyakit yang ditularkan melalui air . Antara 1965 dan 1984, sekitar 90 wabah dengan total 23.776 kasus dilaporkan di Amerika Serikat (Flanagan, 1992). Antara tahun 1992 dan 1997, surveillance yang dilakukan oleh 43 negara bagian di Amerika Serikat menunjukkan bahwa sebanyak 2,5 juta kasus giardiasis terjadi setiap tahun di negara itu (Furness et al., 2000). Ditularkan melalui air giardiasis terkenal di kalangan wisatawan ke negara-negara di Eropa Timur dan bekas Uni Soviet. Sejumlah wabah bawaan makanan giardiasis terkait dengan persiapan makanan telah didokumentasikan, mungkin disebabkan oleh penjamah makanan yang terinfeksi atau kontak dengan penjamah makanan dengan orang yang terinfeksi, terutama anak-anak. Sebagai contoh, wabah giardiasis terjadi setelah pihak keluarga untuk 25 orang. Sembilan orang yang makan salad buah di pesta sakit. Orang yang menyiapkan salad buah memiliki anak popok dan kelinci di rumah yang baik yang positif untuk G.lamblia (Porteretal., 1990) karyawan perusahaan. Tahun 1990 adanya 18 laboratorium-dikonfirmasi dan sembilan tersangka kasus giardiasis. Iirisan sayuran mentah yang disajikan di kantin karyawan dan disiapkan oleh penjamah makanan yang terinfeksi G. lamblia adalah kemungkinan penyebab wabah (Mintz et al., 1993).

3.2. Wabah-Cryptosporidium terkait

Ditularkan melalui air kriptosporidiosis pertama kali diidentifikasi di Amerika Serikat dan Inggris pada 1980-an pertengahan, dan banyak wabah telah diakui sejak saat itu, terutama di dua negara tersebut. Milwaukee ditularkan melalui air wabah, yang disebabkan oleh musim semi limpasan ke asupan dua saluran air yang dikombinasikan dengan operasi tidak efisien mereka, adalah yang terbesar pada catatan (Mackenzie et al., 1994). Kedua karya pengolahan diekstrak air dari Danau Michigan dan diperlakukan dengan penambahan klorin dan polyaluminium klorin koagulan, pencampuran cepat, flokulasi mekanik, sedimentasi, dan filtrasi pasir cepat.  Beberapa KLB bawaan makanan cryptosporidiosis telah direkam, dan orang-orang yang telah berada mungkin karena pencemaran lingkungan. Sebagai contoh, wabah kriptosporidiosis pada tahun 1993 di Amerika Serikat dikaitkan dengan minum jus apel segar unpasteurised ditekan. Apel digunakan untuk jus yang paling mungkin terkontaminasi oleh kotoran ternak ketika mereka jatuh ke tanah di padang rumput sapi (Millard et al., 1994). Pada tahun 1996, wabah terjadi di Maine (USA) di mana anak-anak mengembangkan kriptosporidiosis setelah minum jus apel yang dibuat dari apel yang mungkin terkontaminasi ketika mereka dicuci dengan air sumur (CDC, 1997). Wabah ini menyiratkan bahwa pH rendah dari produk ini (biasanya antara 3,4-4,2) tidak cukup untuk mempengaruhi tion inaktivasi lengkap mencemari oocyts. Wabah di Amerika Serikat pada tahun 1995 dikaitkan dengan makan salad ayam yang mungkin telah terkontaminasi oleh seorang pekerja makanan yang dioperasikan fasilitas penitipan anak di rumahnya (CDC, 1996).

3.3. Wabah-Cyclospora terkait

Sejumlah wabah kecil ditularkan melalui air Siklosporiasis telah diidentifikasi, namun istirahat keluar-besar mirip dengan yang disebabkan oleh cryptosporidium dan Giardia belum terjadi. Hal ini mungkin karena organisme telah kurang terkait dengan manusia penyakit diare dan reservoir potensial infeksi lebih kecil. Pada tahun 1990, wabah didokumentasikan pertama di Amerika Serikat terjadi di Chicago, di mana 23 kasus terkait dengan pasokan air rumah sakit (Huang et al., 1995). Di Nepal pada tahun 1994, wabah terjadi di antara tentara Inggris dan tanggungan mereka ditempatkan di sebuah detasemen militer kecil. Dua belas (92%) orang terinfeksi. Organisme Cyclospora terdeteksi dalam air minum yang digunakan oleh kamp, ​​yang terdiri dari campuran sungai dan air kota yang dirawat oleh klorinasi. Air juga telah disaring, tetapi partikel ukuran Cyclospora tidak cukup dihapus oleh proses (Rabold et al., 1994). Cyclospora telah dikaitkan dengan sejumlah wabah profil tinggi penyakit bawaan makanan dari raspberry terkontaminasi di Amerika Serikat dan Kanada. Kontaminasi raspberry mungkin telah melalui air yang digunakan dalam aplikasi pestisida, atau melalui transfer dari tangan pemetik (Sterling dan Ortega, 1999; Sathyanarayanan dan Ortega, 2004). Baru-baru ini, dua wabah telah terjadi di Amerika Serikat Amerika Serikat terkait dengan salad disajikan di restoran yang terpisah (Anonim, 2004).

4. Penyakit pengawasan dalam kaitannya dengan rantai makanan dan persediaan air

Ketika wabah penyakit usus menular dijelaskan, kasus yang dilaporkan dapat dihitung dalam beberapa cara yang berbeda. Kasus dapat diidentifikasi dengan tes laboratorium dan dikonfirmasi oleh deteksi kista atau ookista dalam sampel tinja dari pasien. Jumlah kasus juga dapat termasuk orang yang mempunyayi gejala bahkan penyakit jika mereka tidak menyerahkan sampel tinja. Jikalubang angka dikutip hanya mengandalkan onindividuals yang mengunjungi dokter, mereka mungkin akan mewakili meremehkan signifikan thetrue kasus numberof. Handysides (1999) memperkirakan bahwa di Inggris dan Wales, untuk setiap 136 kasus penyakit usus menular di masyarakat, hanya 23 orang melihat dokter masyarakat, enam memberikan sampel tinja, dan hanya satu yang diidentifikasi oleh surveilans laboratorium nasional. Jumlah kasus yang diidentifikasi dalam masyarakat terkait dengan kedua kejadian yang sebenarnya dari penyakit dalam populasi dan proporsi dan jenis kasus yang terdeteksi oleh pengawasan kesehatan.
D. Dawson / International Journal of Food Microbiology 103 (2005) 207-227214
Dalam profesi kesehatan, pemahaman dan pengetahuan dari tiga organisme ini adalah variabel. Dari tiga, Giardia memiliki asosiasi terpanjang dengan penyakit manusia dan karenanya keakraban yang lebih besar di kalangan profesional kesehatan, dan sebagai hasilnya lebih mungkin dibandingkan Cryptosporidium dan Cyclospora diidentifikasi sebagai penyebab penyakit gastrointestinal. Namun, mungkin sulit untuk mendapatkan diagnosis dari spesimen tunggal. Siklosporiasis sangat sulit untuk mendiagnosa di banyak negara karena kesadaran miskin baik dalam praktek perawatan primer dan di laboratorium. Di Amerika Utara, meningkatkan pemastian laboratorium dan peningkatan penyakit veillance sur- dalam beberapa tahun terakhir telah mengakibatkan identifikasi wabah baik yang ditularkan melalui air dan bawaan makanan Siklosporiasis. Ada kemungkinan bahwa Cryptosporidium dan Giardia juga menyebabkan penyakit melalui kontaminasi produk segar, namun program pengawasan kesehatan yang ada, bersama dengan kesulitan dalam deteksi, mungkin telah terjawab identifikasi asosiasi tersebut. Selain itu, koleksi sampel makanan yang dimakan sebelum penyakit menjadi jelas dapat terhambat oleh masa inkubasi relatif lama parasit tersebut.

5. Kejadian Lingkungan dan mentransfer

Cryptosporidium dan Giardia tersebar luas di lingkungan, khususnya di lingkungan perairan, survei perairan di kedua negara beriklim tropis dan telah menunjukkan. Kedua organisme dapat ditemukan dalam limbah dari pabrik pengolahan limbah, yang masuk ke dalam sungai dan waduk air, tetapi penyebaran ke lingkungan organisme dari sumber pertanian (pupuk kandang dan lumpur) dan binatang liar juga signifikan. Sebuah studi dari air irigasi yang digunakan untuk produksi tanaman tradisional dimakan mentah telah menunjukkan kehadiran luas parasit protozoa di Amerika Serikat dan Amerika Tengah (Thurston- Enriquez et al., 2002). Ookista Cryptosporidium di lingkungan yang berasal dari kotoran manusia maupun dari hewan seperti sapi dan domba; Penyakit adalah salah satu signifikansi hewan dan dapat menyebabkan, misalnya, diare pada anak sapi muda. Kista Giardia mungkin asal yang sama, meskipun ada beberapa bukti bahwa hewan liar mungkin memiliki peran yang lebih besar dalam menyebarkan organisme. Informasi apalagi tersedia pada Cyclospora di lingkungan dan di Doing pop hewan. Cryptosporidium, Cyclospora dan Giardia telah terdeteksi pada sayuran segar (Amahmid et al, 1999;. BEUCHAT, 1996; Monge dan Chinchilla, 1996;. Ortega et al, 1997b).

6. Metodologi untuk analisis atau identifikasi

Metode analisis untuk mengidentifikasi berbagai parasit protozoa telah dikembangkan sebagai signifikansi kesehatan masyarakat mereka telah terealisasi. Awalnya, banyak pekerjaan di daerah ini dilakukan di Amerika Utara dan kemudian di Inggris. Dalam beberapa tahun terakhir, Joint Research Centre Uni Eropa telah menjadi lebih terlibat dengan pengembangan metode laboratorium. Deteksi dalam sampel tinja selama infeksi akut relatif mudah karena konsentrasi tinggi parasit, meskipun kesalahan dalam identifikasi dapat dilakukan. Juga, shedding intermiten dapat terjadi, dalam hal ini organisme dapat menghindari deteksi. Pemeriksaan langsung persiapan tinja bernoda atau tidak dicemarkan umumnya digunakan untuk diagnosis di laboratorium klinik. Isolasi dari makanan dan air, di sisi lain, membutuhkan metode yang lebih kompleks yang melibatkan konsentrasi dan pemurnian. Teknik awal untuk deteksi Cryptosporidium dan Cyclospora didasarkan pada yang dikembangkan untuk Giardia. Metode untuk mendeteksi Cryptosporidium dan Giardia dalam air lebih baik maju daripada metode untuk mendeteksi organisme ini dalam makanan. Metode untuk mendeteksi dalam makanan, terutama dalam produk segar, semakin sering dikembangkan dan pub-likasikan (misalnya, oleh Robertson dan Gjerde, 2000, 2001).

7. Kontrol dalam rantai makanan

Parasit protozoa memasuki proses produksi pangan melalui tiga rute utama: Melalui kontaminasi bahan makanan atau bahan baku di pertanian; melalui air yang terkontaminasi dimasukkan dalam produk akhir untuk pengolahan produk atau mencuci, atau digunakan untuk membersihkan peralatan pengolahan; melalui transfer atau penyebaran melalui penjamah makanan yang terinfeksi atau pembuat makanan dalam produksi, pelayanan makanan atau pengaturan domestik.
Metode pencegahan atau pengendalian karenanya harus dirancang untuk menutup tiga rute ini potensi setiap kali mereka bisa penting untuk produk akhir yang dikonsumsi. Produsen makanan harus melakukan identifikasi bahaya dalam kerangka sebuah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) rencana operasi makanan untuk menentukan apakah parasit protozoa adalah bahaya yang signifikan, dimana mereka akan jika organisme layak berpotensi terjadi dalam jumlah yang cukup tinggi (yaitu pada tingkat dosis menular) dalam produk akhir.

7.1. Produksi primer

Parasit dapat mencemari tanaman melalui berbagai rute, misalnya, melalui air yang terkontaminasi oleh feses yang digunakan untuk irigasi atau penyemprotan tanaman, dengan praktek-praktek kebersihan pribadi yang buruk antara pemetik atau penangan tanaman, melalui kontak dengan tanah yang terkontaminasi atau melalui kontak dengan kotoran liar hewan. Kepentingan relatif dari rute-rute ini tidak diketahui, meskipun kontaminasi oleh binatang liar tidak mungkin untuk Cyclospora. Bahkan dengan wabah dipelajari baik-Siklosporiasis yang telah dilacak ke raspberry Guatemala, rute yang tepat dari kontaminasi tetap soal spekulasi; penyemprotan dan irigasi dengan air yang terkontaminasi tidak mungkin telah menjadi sumber kontaminasi dalam kasus ini, meskipun ada kemungkinan bahwa insektisida dan fungisida dibuat dengan air yang terkontaminasi telah digunakan untuk menyemprot tanaman (Sterling dan Ortega, 1999). Sebuah instruksi dari Komisi Eropa (1986) membatasi penggunaan kotoran terutama dalam kaitannya dengan bground ditujukan untuk budidaya buah dan sayuran yang biasanya berhubungan dengan tanah dan biasanya dimakan mentah, untuk jangka waktu 10 bulan sebelum panen tanaman dan selama panennya. Kode yang lebih rinci dari praktik pada penggunaan lumpur dan pengobatan lumpur telah dikembangkan di tingkat nasional, seperti Aman Sludge Matrix di Inggris (ADAS, 1999). Pengecer Eropa telah disusun dengan EUREPGAP Protocol (EUREPGAP, 2001) yang meliputi aspek garis seperti penggunaan diperlakukan lumpur limbah di darat ditujukan untuk produksi pertanian, sifat air irigasi, dan aspek higienis terkait dengan panen. Pemahaman kita tentang kelangsungan hidup organisme ini di lingkungan berkembang, tetapi risiko kontaminasi yang ditimbulkan oleh tanaman tumbuh di bawah kondisi yang berbeda tidak dipahami. Tidak ada undang-undang yang jelas atau pedoman bahkan diakui secara luas telah memformulasikan pada kualitas air irigasi; ini sangat disayangkan, karena air irigasi dapat menyebar sejumlah besar patogen, meskipun tingkat perannya dalam kontaminasi tersebut tidak diketahui.

7.2. Pengolahan dan produksi

Jika kontrol dalam produksi primer tidak memadai atau jika air yang digunakan dalam produksi atau pengolahan telah terkontaminasi, yang berbeda dari masalah timbul masalah yang berhubungan di pabrik. Jika perusahaan makanan diceritakan bahwa persediaan airnya mungkin terkontaminasi, ini akan memiliki implikasi hukum dan komersial tertentu dan risiko terhadap kesehatan masyarakat harus diatasi. Contoh masalah dengan pasokan air yang terkontaminasi diberikan dalam Tabel 2. Dalam wabah Milwaukee, karena pemberitahuan air mendidih (lihat Daftar Istilah) dikeluarkan, lebih dari 100 produk makanan dan minuman telah ditarik atau dipotong, termasuk keju, acar ikan herring, segar-potong menghasilkan, dan berbagai jenis produk dingin salad, makanan laut, coleslaw, dan minuman buah rasa. Hal ini merupakan biaya besar untuk industri makanan. Situasi yang sama muncul di Australia pada tahun 1998 karena risiko yang dirasakan cryptosporidiosis dan isu pemberitahuan air mendidih setelah deteksi Cryptosporidium dalam pasokan air. Sebaliknya, pada penyakit insiden ini tidak pernah terdeteksi dalam populasi tapi ada dampak yang signifikan bagi industri makanan dan minuman dan katering industri. Dalam rangka meminimalkan dampak pada kesehatan manusia dari bahan baku yang terkontaminasi memasuki pabrik atau kontaminasi produk makanan di sebuah pabrik dengan pasokan air, perlu untuk menetapkan langkah-langkah pencegahan atau pengendalian dalam operasi produksi dan pengolahan. Langkah-langkah tersebut sebaiknya dibentuk sebelum kejadian yang sebenarnya terjadi. Pendekatan ini diterapkan oleh Campden dan Chorleywood Food Research Association, Inggris (CCFRA) untuk persediaan air yang berpotensi terkontaminasi dengan Cryptosporidium (Dawson, 2000) produk .Prinsipnya bisa diterapkan untuk terkontaminasi dengan cara lain. Untuk produk primer yang telah terkontaminasi, ada bukti bahwa mencuci-misalnya, di minum atau diklorinasi air, yang diterapkan sebagai standar untuk dekontaminasi produk segar-dapat mengurangi tingkat kontaminasi mikroba, meskipun ini adalah ent depend- pada sejumlah faktor, termasuk sifat-sifat permukaan Kontaminasi produk buah-buahan dan sayuran oleh parasit dibahas oleh Organisasi Kesehatan Dunia (BEUCHAT, 1998) dan Codex Alimentarius Commission (2002). Rute yang mungkin lain dari kontaminasi di pabrik adalah melalui air kembali yang belum mengalami perlakuan yang memadai dan bisa berisi kista protozoa atau ookista. Codex Alimentarius Commission saat ini sedang mempertimbangkan pedoman yang harus dimasukkan ke dalam Kode Internasional Recommended Prinsip Praktek-Umum Higiene Pangan sebagai lampiran dokumen (Codex Alimentarius Commission, 2001). Draft Pedoman termasuk pernyataan bahwa air yang digunakan untuk produk makanan harus memenuhi spesifikasi mikrobiologi diperlukan untuk air minum dan menyoroti potensi kontaminasi oleh parasit protozoa.

7.3. Menyebar melalui terinfeksi penjamah makanan

Mengingat kebutuhan untuk periode laten dalam lingkungan untuk sporulasi terjadi, transfer orang-ke-orang dari Cyclospora tidak mungkin, padahal mudah terjadi dengan Cryptosporidium dan Giardia. Penanganan dari makanan akibat infeksi perseorangan atau dari yang telah melakukan kontak dengan orang yang terinfeksi dapat menyebabkan makanan terkontaminasi. Transfer terjadi melalui kontaminasi feses, yang dapat dicegah melalui ketaatan kebersihan pribadi dan praktek-praktek higienis yang baik lainnya. Dalam beberapa kasus, dimungkinkan untuk memblokir pelepasan produk jika ada resiko kontaminasi (misalnya ketika penangan makanan laporan penyakit gastro-intestinal).

8. Informasi tentang Toxoplasma gondii

Protozoa parasit T. gondii dapat menyebabkan toksoplasmosis infeksi zoonosis. Anggota keluarga kucing (Felidae) adalah satu-satunya host utama dikenal dari T. gondii. Kucing dapat terinfeksi dengan memakan jaringan ofinfectedprey, andthisresultsinthecompletionofthe siklus hidup melalui fase seksual. Setelah kucing mencerna T. gondii, dinding kista jaringan yang segaris dengan enzim pencernaan kucing dan bradyzoites dilepaskan. Ini kemudian menembus sel-sel epitel dari usus kecil, di mana mereka menjalani perkalian aseksual awal. Hal ini diikuti oleh siklus seksual, di mana gamet jantan dan betina bermigrasi ke usus dan bergabung membentuk zigot, yang kemudian berkembang menjadi ookista dewasa. Sporulasi akhir ookista biasanya berlangsung 1 sampai 5 hari setelah merosot di kotoran kucing. Sporulasi akhir tergantung pada kondisi lingkungan dan tidak biasanya terjadi pada suhu di bawah 4 8C atau di atas 37 8C. Langkah-langkah ookista matang kira-kira 00:00 oleh 11:00 dan berpotensi infektif untuk setiap hewan berdarah panas yang mungkin menelan itu. Kucing sering menumpahkan ookista selama 2-3 minggu dan tingkat puncak shedding dapat mencapai lebih dari satu juta per hari. Host sekunder untuk T. gondii termasuk banyak vertebrata, dari tikus untuk hewan ternak domestik untuk manusia. Setelah T. gondii ookista yang telah tertelan oleh sejumlah sekunder dan telah merilis sporozoit, reproduksi aseksual dan invasi jaringan tubuh terjadi melalui sistem peredaran darah dan limfatik, yang mengarah pada pembentukan kista jaringan. Kista jaringan yang mengandung bradyzoites biasanya dapat bervariasi dalam ukuran dari 12:00 diameter 100 Am. Menelan jaringan yang terinfeksi dengan mamalia lain dapat menyebabkan infeksi yang ditularkan oleh mekanisme mirip dengan menelan ookista. Manusia dapat terinfeksi oleh sejumlah rute, misalnya dengan konsumsi ookista dari tanah atau air yang terkontaminasi dengan kotoran kucing, menelan kista jaringan yang layak dalam daging mentah atau setengah matang dan bahkan oleh transmisi transplasental dari seorang ibu yang terinfeksi akut. Pada individu imunokompeten, infeksi T. gondii biasanya tanpa gejala. Ketika gejala-gejala muncul, mereka sering ringan dan sembuh sendiri. Mereka mungkin termasuk gejala mirip flu, kelenjar getah bening, kelelahan, dan nyeri sendi dan otot. Pada individu imunosupresi, infeksi mengancam kehidupan. Ketika seorang wanita hamil memperoleh tion infeksi sesaat sebelum atau setelah pembuahan, ada risiko yang signifikan penularan parasit pada janin. Infeksi transplasenta janin diperkirakan terjadi pada sekitar 45% dari kasus tersebut (DesmontsandCouvreur, 1974) .Wheninfection terjadi pada awal kehamilan, dapat menyebabkan kelainan janin kotor atau aborsi spontan. Ketika infeksi terjadi kemudian dalam kehamilan, gejala mungkin kurang parah, dan thechild mungkin muncul atbirth asimtomatik, meskipun komplikasi lebih lanjut dari bawaan toxoplas- mosis dapat terjadi di kemudian hari. Karena ookista tahan, mereka mungkin ditemukan dalam air yang terkontaminasi oleh kotoran hewan yang terinfeksi atau manusia. Wabah plasmosis toxo- pada manusia akibat air minum yang terkontaminasi terjadi selama 9 bulan di British Columbia, Kanada, pada tahun 1995, di mana 110 kasus akut toksoplasmosis dicatat. Di antara mereka adalah 42 wanita hamil dan 11 neonatus yang diidentifikasi melalui program screening yang berhubungan dengan kehamilan. Diduga wabah itu disebabkan oleh bangsa terkontaminasi dari reservoir dan pengumpan aliran oleh kotoran dalam negeri, feralised atau kucing liar (Isaac- Renton et al, 1998;. Aramini et al, 1999.). Wabah ini bersama-sama dengan wabah di Brasil pada tahun 2002 terkait dengan air minum telah memfokuskan perhatian pada metode deteksi (Villena et al., 2004). Paparan ookista dapat hasil dari konsumsi makanan yang terkontaminasi seperti sayuran dicuci, atau melalui tangan yang tidak dicuci setelah kontak dengan hewan peliharaan kucing, tanah yang terkontaminasi, atau bahan lainnya. Anak-anak dapat terinfeksi dengan bermain di dekat kotoran kucing nampan. Paparan kista jaringan melalui daging mentah atau setengah matang dari host yang terinfeksi merupakan sumber kemungkinan paparan. Dua wabah toksoplasmosis akut yang melibatkan delapan orang dewasa di Korea terkait dengan makan daging babi matang. Dalam wabah pertama, tiga orang terinfeksi setelah makan makanan yang terdiri dari limpa dan hati mentah dari babi hutan. Dalam wabah kedua, lima tentara sebelas terinfeksi setelah makan makanan hati mentah dari babi domestik (Choi et al., 1997). Toksoplasmosis dapat didiagnosis dengan serologi atau isolasi dan demonstrasi mikroskopis organisme dalam smear feses. Berbagai obat yang tersedia untuk pengobatan pasien immunocompromised dan hamil yang memiliki toksoplasmosis. Bagi orang lain, biasanya tidak ada perawatan yang diperlukan.
Outlook

9. Jangka Pendek

Dalam jangka pendek, ada kemungkinan bahwa akan ada terus kekhawatiran tentang kualitas air yang digunakan dalam pengolahan makanan, produksi dan persiapan. Secara khusus, sayuran segar dan buah-buahan mungkin diasosiasikan Asso dengan patogen protozoa seperti Cryptospori- dium, Giardia, dan Cyclospora. Industri makanan akan perlu terus untuk mencegah kontaminasi dari rantai makanan dan mengendalikan sumber kontaminasi. Faktor yang menyulitkan dalam pencegahan dan pengendalian adalah meningkatnya globalisasi dari pasar produk segar, perdagangan internasional yang lebih besar, dan kecenderungan lebih out-of-rumah konsumsi. Tekanan tambahan pada produsen makanan dan layanan makanan akan menghasilkan langkah-langkah pencegahan dan pengendalian yang lebih halus, termasuk proses makanan dan produk berisiko dari Cryptosporidium dalam hal pemberitahuan air mendidih (BWN) (berdasarkan data terbaik yang tersedia dan dengan asumsi bahwa rencana HACCP adalah tempat di mana Cryptosporidium telah dimasukkan dalam analisis bahaya) Proses (untuk siap-untuk-makan makanan atau minuman) Risiko ke Health Umum Contoh Makanan Productsc Perlakuan termal dalam wadah tertutup rapat untuk mencapai stabilitas mikrobiologi. Diabaikan makanan kaleng. Semua
Pasteurisasi dan penyegelan dalam kemasan kedap udara (untuk makanan padat, 70 8C selama 2 menit atau setara) Pate' diabaikan dan daging dimasak lainnya
Pasteurisasi cairan dan kemasan langsung (misalnya HTST 71,7 8C selama 15 s)
Susu diabaikan UHT dan aseptik mengisi diabaikan susu panjang-hidup dan produk susu lainnya Pemanasan (70 8C / 2 menit) dan pengeluaran langsung diabaikan Minuman panas dari mesin pengeringan Komersial (spray dan freeze drying) susu kering diabaikan, instan sup kering, campuran makanan penutup, chocolate Pembekuan (di mana air proses dan bahan-bahan lainnya telah dipasteurisasi) diabaikan Es krim dan makanan penutup beku Pembekuan (di mana air proses dan bahan belum dipasteurisasi) Rendah Beberapa jus buah beku menyebar dingin (dairy- atau berbasis minyak, pasteurisasi, tapi tidak dipasteurisasi dalam paket) diabaikan Mentega, margarin Fermentasi diabaikan keju, yoghurt Pengasaman dan karbonasi diabaikan Lemonade, cola Pengasaman dan pasteurisasi diabaikan jus buah, topping pizza Pengasaman (tidak ada pasteurisasi atau karbonasi) jus buah rendah, masih minuman buah Membilas peralatan setelah dibersihkan ( di mana air bilasan bukan bagian dari produk) diabaikan Semua peralatan dan perlengkapan yang digunakan dalam pengolahan makanan atau katering cuci / pembilasan (di mana bilas air dapat dengan mudah dihapus karena luas permukaan yang relatif rendah produk) dan makanan untuk dimakan tanpa lanjut memasak Apel diabaikan, wortel cuci / pembilasan (di mana air bilasan dapat dipertahankan pada tingkat 1-2% bahkan setelah penghapusan air, karena permukaan bidang produk) dan makanan untuk dimakan tanpa lanjut memasak Rendah Lettuces, musim semi bawang Pembekuan air minum untuk mempersiapkan es (dalam kasus BWN) Tinggi (penggunaan direbus, disaring atau air minum kemasan sampai BWN mengangkat) Ice untuk minuman atau dingin (siap-untuk-makan) makanan Chilling air minum (dalam kasus BWN ) Tinggi (penggunaan direbus, disaring atau air minum kemasan sampai BWN mengangkat) Air mancur di pabrik; mesin penjual yang encer dan mengeluarkan minuman dingin ada proses, yaitu penggunaan listrik air dari keran tanpa pengobatan (dalam kasus BWN) Tinggi (penggunaan direbus, disaring atau air minum kemasan sampai BWN mengangkat).

 10. Jangka Panjang

Saat ini kami tidak memiliki pemahaman kuantitatif yang jelas dari kepentingan relatif dari berbagai sumber dan rute transmisi protozoa parasit serta hidup mereka, kelangsungan hidup dan virulensi. Peningkatan jumlah penelitian akan diperlukan untuk mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang pentingnya kesehatan manusia dari organisme ini di lingkungan. Perkembangan lebih lanjut dalam metode dan sistem epidemiologi dan identifikasi organisme akan memungkinkan penilaian yang lebih baik dari risiko yang sebenarnya disampaikan oleh patogen ini dan desain yang lebih efektif dan instalasi langkah-langkah pengendalian yang diperlukan. Diharapkan bahwa proporsi orang yang dijanjikan immunocom- meningkat secara global, yang membuat bawaan makanan ini dan ditularkan melalui air patogen masalah potensial yang lebih besar. Kekurangan air global mungkin memerlukan daur ulang air lebih di bidang pertanian, manufaktur makanan dan layanan operasi. Untuk menghindari mengorbankan kesehatan manusia, pengelolaan yang cermat dari persediaan air dan penggunaan akan diperlukan.

11. Kesimpulan

Biologi dan ekologi protozoa parasit tiga yang paling signifikan, yaitu Cryptospori- dium, Giardia dan Cyclospora, membuat pencegahan yang mereka dan kontrol di bidang manufaktur makanan dan pelayanan makanan operasi yang sulit. - Cryptosporidium dan Giardia adalah bahaya utama untuk industri pasokan air. Wabah skala besar penyakit dan lebih kecil insiden telah terjadi dalam beberapa tahun terakhir. - Ketiga organisme masalah potensial untuk produk segar dan makanan disiapkan dalam praktek katering. Wabah penyakit bawaan makanan terjadi, tetapi umumnya dalam skala yang lebih kecil dibandingkan dengan parasit yang ditularkan melalui air. Air proses terkontaminasi atau air bahan adalah perhatian khusus, seperti penanganan oleh petugas yang terinfeksi. - Tidak satupun dari tiga organisme telah terbukti menjadi masalah yang signifikan bagi industri makanan diproduksi atau makanan yang cukup dipanaskan sebelum dikonsumsi. Organisme tidak bertahan proses pemanasan standar, dan kelangsungan hidup mereka juga dapat dikurangi dengan menggunakan kondisi pengolahan lainnya umumnya diterapkan dalam pembuatan makanan dan persiapannya (misalnya etanol dan aktivitas air berkurang). Kategori Risiko berarti bahwa sangat tidak mungkin produk akan berisi parasit yang layak. Tidak akan ada kebutuhan untuk mengingat produk yang diproduksi sejak BWN dan tidak perlu menutup jalur produksi. Meniup risiko berarti bahwa parasit dapat hadir dalam jumlah yang sangat rendah atau mungkin meninggal dalam waktu beberapa hari. Mengingat produk yang diproduksi sejak BWN tidak akan diperlukan dan mungkin tidak ada kebutuhan teknis untuk menutup jalur produksi. Produk yang berisiko tinggi dimana dosis infeksi parasit bisa hadir. Produk yang diproduksi sejak BWN dikeluarkan harus diingat. Produksi lebih lanjut akan tergantung pada tindakan korektif. Akan ada risiko kesehatan masyarakat hanya apabila produk mungkin mengandung dosis infeksi parasit. Contoh individu harus dinilai oleh perusahaan makanan bersama-sama dengan otoritas yang relevan sesuai dengan prinsip-prinsip yang diuraikan. Beberapa fleksibilitas juga diperbolehkan mana ada faktor tambahan untuk mempertimbangkan. Misalnya, salad dicuci yang berisiko rendah yang kemudian diasamkan dalam saus menjadi risiko diabaikan. Demikian pula, selada yang berisiko rendah biasanya setelah mencuci menjadi risiko diabaikan jika air cuci disaring untuk memberikan penghapusan 99% dari ookista. - T. gondii mungkin menjadi masalah yang muncul untuk makanan selain matang atau mentah daging, dengan yang telah terutama dikaitkan.

12. Rekomendasi

Peningkatan surveilans penyakit dan sistem epidemiologi dan teknik yang diperlukan untuk meningkatkan pemahaman kita tentang pentingnya organisme ini dalam produksi primer dan seluruh berbagai rantai makanan. Disarankan bahwa sektor-sektor tertentu termasuk organisme dalam rencana HACCP dan program prasyarat untuk  HACCP. Ini termasuk sektor atau industri di mana buah atau sayuran segar muncul dalam siap-untuk-makan produk yang tidak lagi panas-diproses dan tidak dimasak oleh konsumen. Selain itu, untuk setiap produk akhir yang menggabungkan air sebagai bahan, produsen harus mempertimbangkan organisme dalam sistem manajemen keamanan pangan mereka.

Referensi

D. Dawson / International Journal of  Food Microbiology 103 (2005) 207-227 217